¿Matemáticas para curar jamón?

Las matemáticas pueden ser un buen aliado a la hora de conseguir el mejor jamón del mundo. Esto han debido pensar los investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) en Sevilla que han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. Es decir, con estas ecuaciones pretenden determinar cuándo una pieza debe cambiar de una fase a otra. Para ello han tenido en cuenta parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad.

Foto: Francisco Jesús Tejeda White.

El proyecto ha contado con un grupo de diez jamones que ha sido observado durante tres años para poder seguirlos desde el principio hasta el final de su curación, es decir, desde el sacrificio del cerdo, hasta que la pieza es viable. “Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el responsable del estudio, Manuel León.

Tras obtener los datos los expertos destacan que la información de sus modelos matemáticos permite optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisa León.

Fuente: Agencia SINC