Normalmente en la elaboración
de cerveza el proceso más importante es la producción de la malta, para lo cual
se emplea cebada. Sin embargo, tras aprender cómo se cocina el sendechó (una
bebida de maíz de herencia prehispánica en el Estado de México) unos investigadores han empleado el
tradicional grano de las mazorcas para elaborar cerveza. La idea la ha
llevado a cabo un equipo de científicos del laboratorio de Enología y Alimentos
Fermentados de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa
(UAM-I).
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| Fotografía: Agencia DiCYT. |
El color obtenido es un rojo intenso, lo cual le da un aspecto singular y un sabor
especial. La cerveza, tal y como indican sus creadores, tiene un cuerpo espeso
y espuma como las marcas conocidas, pero a diferencia de estas su gas es natural
de la fermentación, no está gasificada
artificialmente.
Ramón Verde Calvo, jefe del laboratorio de la UAM-I explicó “El
malteo consiste en poner la semilla o grano en condiciones de humedad y
temperatura adecuadas para dar la oportunidad al desarrollo de una serie de
encimas que inciden sobre el almidón (azúcar), en este caso de maíz, y lo
dividen para servir de alimento a las levaduras que realizan el proceso de
fermentación, del cual se obtiene alcohol”.
El uso de maíz es más barato que el de cebada y ya ha habido distribuidores y proveedores
que se han mostrado interesados en el proceso. “Una conocida refresquera
nacional se interesó mucho en realizar la cerveza de maíz, pero al no estar
condiciones de transferir tecnología la negociación se estancó. Ha habido otros
interesados que preguntaron por el proceso, unos más ofrecieron abastecernos
del maíz, pero con nadie se ha concretado la fabricación industrial, pues el
empleo de este grano es más barato que el de cebada para el proceso de malteado”
aseguró el investigador.
Fuente: Agencia
DiCYT.
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