Crean un ‘superespagueti’

Vito Verardo, Ana María Gómez-Caravaca, Alberto Fernández-Gutierrez.
Foto: UGR.

Se ha desarrollado un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales. Esta pasta contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se ha realizdo mediante una colaboración entre la Universidad de Granada (UGR), el Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF) y dos universidades italianas.

Para realizarla se ha recurrido a la llamada “clasificación por aire”, que permite obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda. Como explica Ana Maria Gómez Caravaca, este proceso permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas.

Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos). “Al comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente rico en betaglucanos. La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como “buena fuente de fibra” y que “puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire. “Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés)”, señala la investigadora de la UGR.

Fuente: DiCYT